La gastronomie de Porto Santo

Soupe de lentilles à la patate douce et au potiron, chou au porc, carne de vinho e alhos avec du pain trempé dans le saindoux, thon ou maquereau au molho de vilão, et fragateira — plusieurs poissons mijotés sur tomate, pommes de terre et oignon.

Une cuisine de la rareté, née de sols secs : ranchões, saramagos et perrexil (criste-marine) se font bouillir et assaisonner, et les serralhas se mangent en salade à la place de la laitue.

Pain sucré qui, à Porto Santo, prend la forme d'une chapelle, préparé pour les Santos Populares et très prisé autour de São João et de São Pedro.

Biscuits durs au goût salé, rosquilhas sucrées et broas de mel épicées, avec le bolo de mel — gâteau au miel de recettes séculaires servi avec un vin ou une liqueur locale — surtout à Noël.

Les fruits de saison de l'île : melon, pastèque, figues et tabaibos (figues de Barbarie). L'été, des étals sur les parkings du Ribeiro Cochino vendent raisin, pastèque et figues avec le bolo do caco.

Les glaces de l'île, plus de 50 ans d'histoire : les plus emblématiques de l'archipel et un vrai symbole de Porto Santo.

De la viande de bœuf enfilée sur un bâton de laurier et grillée sur la braise. C'est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine traditionnelle, présent à tous les arraiais et à tous les repas de fête. Ce ne fut pas toujours un plat quotidien : le bœuf coûtant cher, seules quelques familles en mangeaient, aux fêtes religieuses, aux romarias et aux arraiais. Le secret tient à la simplicité — de la cuisson comme de l'assaisonnement. À Porto Santo, on la sert aux barracas des Festas do Concelho et dans les restaurants de montagne.

De la farine de maïs cuite en polenta : crémeuse tant qu'elle est chaude, plus ferme une fois refroidie, ce qui la rend propre à la friture. Coupé en cubes et frit, le milho frito accompagne partout les plats emblématiques, à commencer par l'espetada.

Une soupe crémeuse au goût plein. Les recettes varient, mais le porc, les légumes et le blé en font la base : le blé donne le corps, le porc la profondeur. Elle appartient à la famille des plats de panela qui ont fait traverser à l'île ses siècles maigres.

Le thon abonde dans les eaux de l'archipel et entre dans de nombreux plats régionaux, mais la vraie spécialité est le steak de thon. Après des heures de marinade, il est frit à l'huile très chaude ; la marinade devient alors la sauce qui l'accompagne. Porto Santo, lui, sale et sèche sa propre bonite, le gaiado.

Un steak tendre dans un bolo do caco tartiné de beurre à l'ail — le repas léger de l'archipel, qu'on mange debout à une barraca d'arraial ou assis en terrasse. À Porto Santo, le pain est celui de l'île : plus haut, plus large, et sans patate douce.

De petits morceaux de viande en sauce, servis sur un même plat à partager, avec des frites. C'est un plat fait pour les repas détendus en bonne compagnie ; le dernier plaisir consiste à tremper un morceau de bolo do caco dans ce qui reste de sauce.

Le poisson-sabre noir se pêche dans les eaux profondes de l'Atlantique et compte parmi les vedettes de la pêche régionale, chair tendre et goût doux. La tradition de cette pêche appartient à Câmara de Lobos, à Madère, où les pêcheurs sortent depuis des générations pour le prendre. Le filet se prépare traditionnellement pané et frit, souvent servi avec une banane frite.

Du porc mariné dans l'ail, le vin blanc et les épices, traditionnellement préparé pour le réveillon de Noël. Après plusieurs jours de marinade, la viande est frite et servie à l'assiette ou fourrée dans un papo-seco — le fameux sandwich à la carne de vinha d'alhos. Acidité, épices et texture fondante : c'est l'un des plats les plus enracinés dans la culture culinaire de l'île.

Un gâteau au miel de canne, aux épices et aux fruits secs, héritage du passé sucrier de l'île. Son origine remonte au XVe siècle, quand Madère était l'un des grands producteurs mondiaux de canne. Son goût est intense et il se conserve des mois, ce qui en a fait une tradition de Noël qui déborde sur toute l'année. Les broas de mel en sont les petites sœurs, de la taille d'un biscuit.

Produit par fermentation et distillation du jus de canne, avec des siècles de perfectionnement derrière lui. Il existe en rhum naturel et en versions vieillies, certifiées et souvent primées. C'est l'eau-de-vie qui sert de base à la poncha — d'où l'importance du rhum d'un bar autant que de ses citrons.

Une boisson de Câmara de Lobos, faite pour les jours chauds et lumineux : glace, ananas, jus d'ananas et bière blanche, mixés en un mélange crémeux et tropical. Les versions sans alcool remplacent la bière par un soda et gardent le fruit.

Née à Madère en 1872, la Laranjada est l'un des sodas les plus anciens du monde. Pétillante, au goût d'écorce d'orange, elle se mélange souvent au vin ou à la bière Coral pendant les fêtes de l'archipel — une habitude devenue partie de la culture.

Créée en 1970, ce fut le premier soda au monde à base de jus de fruit de la passion pur. Elle est faite avec le maracujá violet, largement cultivé à Madère, et une eau légèrement gazeuse. L'île cultive plusieurs variétés du fruit — violet, jaune brésilien et un hybride F1 —, chacune avec son arôme.

Une lager brassée avec des malts et des houblons tchèques, dorée, au goût doux et au corps léger, fermentée et mûrie à basse température. C'est la bière des fêtes de l'archipel, celle qu'on sert à côté de l'espetada et du bolo do caco.

L'anone est arrivée dans l'archipel au XVIIe siècle : chair blanche et crémeuse, goût doux et délicat, mangée nature ou en jus et en desserts, et titulaire d'une appellation d'origine protégée. Le fruit de la passion se distingue par son arôme et se retrouve partout — dans la poncha, dans la Brisa Maracujá, dans les desserts et jusque dans les sauces pour le poisson.